Ob als hartgekochter Klassiker, beim Backen oder in Salatsaucen: Das Ei ist als biologisch hochwertiges Lebensmittel vielseitig einsetzbar. Zudem finden sich allerlei Nährstoffe und lebenswichtige Eiweißbausteine konzentriert in dem leicht verdaulichen Hühnerprodukt. Doch wie setzt sich der leckere Alleskönner eigentlich genau zusammen? Was steckt hinter der umfangreichen Kennzeichnung der Eier im Supermarkt? Und legen wirklich nur braune Hennen braune Eier? Ein Blick hinter die Schale.
Aufbau und Zusammensetzung: Zu Beginn die Fakten: Das Hühnerei setzt sich aus 58 % Eiklar, 32 % Dotter und 10 % Eierschale zusammen. Das Eiklar wiederum besteht größtenteils aus Wasser – der Eiweißanteil beträgt gerade mal 10 %. Bei der Schale lassen sich 93 % Kalziumkarbonat feststellen; hinzu kommen Magnesiumphosphat (1,1 %), Kalziumphosphat (1 %), Wasser (1,6 %), Eiweißstoffe (3,3 %) sowie ein minimaler Fettanteil. Rund 350 Gramm Kalzium benötigt eine Henne jährlich zur Produktion der Schale. Diese besitzt eine Dicke zwischen 0,2 und 0,4 mm und besteht aus drei Schichten: Neben dem Oberhäutchen (Cuticula) und der eigentlichen Schale (auch Kristallschicht genannt) ist noch die Eierschalenmembran zu nennen. Diese umschließt die komplette Innenfläche des Eis, fungiert so als Filter und schützt vor mikrobiellen Angriffen.
Und auch das Ei-Innere weist mehrere Schichten auf: Das Eiklar besteht aus einer dünnflüssigen Außenschicht, der mittleren, leicht zähflüssigen Schicht, einer erneut dünnflüssigen inneren Schicht sowie jener, die das Dotter umgibt. Letzteres – auch als Eigelb bezeichnet – weist eine hohe Nährstoffdichte auf und setzt sich unter anderem aus Fettsäuren wie Ölsäure, Palmitinsäure, Linolsäure, Stearinsäure und Cholesterin zusammen. Die gelbe Färbung des Dotters ist auf fettlösliche Carotinoide zurückzuführen, die über die Nahrung aufgenommen werden.
Was verrät die Kennzeichnung?
Seit dem Jahr 2004 besteht in der gesamten EU eine Kennzeichnungspflicht für das Hühnerei. Der aufgestempelte Erzeugercode vermittelt dem Verbraucher Informationen über Haltungsform, Herkunft und Betrieb. Diese Kennzeichnung setzt sich aus einem stets einheitlichen Erzeugercode zusammen: Nach der Kennung des Haltungssystems (1 Ziffer) folgt jene für den Mitgliedsstaat (2 Buchstaben). Die weitere Kennung gibt Auskunft über die Identifikationsnummer des Erzeugerbetriebs – hierzulande handelt es sich dabei um die Kennnummer des Bundeslandes (2 Stellen), eine Betriebsnummer (4 Stellen) sowie die Stallnummer (1 Stelle). Besonders der Code für das Haltungssystem ist bei Verbrauchern von großem Interesse. Ist dort eine 0 ausgewiesen, handelt es sich um Eier aus ökologischer Erzeugung, was etwa eine Belegdichte von maximal 6 Legehennen pro Quadratmeter im Stall garantiert. Die Ziffer 1 steht für eine Freilandhaltung – neben dem Stall erhält jedes Huhn auf mindestens vier Quadratmetern Fläche zusätzlichen Auslauf im Freien. Stammen die Eier aus einer Bodenhaltung, beginnt der Kennzeichnungscode mit der Ziffer 2. Bei dieser Haltungsform gelten definierte Anforderungen an die Stalleinrichtung und -fläche. Die Ziffer 3 weist eine Käfighaltung auf; diese ist seit dem Jahr 2009 in Deutschland verboten. Allerdings müssen auch Eier, die hierzulande in Kleingruppenhaltung erzeugt werden, mit einer 3 gekennzeichnet werden.
Nährwerte des Hühnereis
Diese Zahl weiß zu beeindrucken: Mehr als 200 Eier werden jährlich in Deutschland pro Person konsumiert, verarbeitet etwa in Kuchen, Gebäck, Mayonnaise, Nudeln und Desserts. Das klassische Frühstücks- oder Spiegelei macht gerade einmal ein Drittel des gesamten Konsums aus. Was die Nährstoffe betrifft, stellt das Hühnerei ein echtes Powerfood dar – vor allem der Dotter hat es in sich. So finden sich fast alle wichtigen Vitamine im Ei; bereits 38 % des täglichen Vitamin B-Bedarfs werden beim Verzehr gedeckt. Wieviel Nährstoffgehalt ein Ei besitzt, hängt übrigens mit dem Futter des Huhns zusammen. Hier spielt eine ausgewogene Ernährung aus Samen, Körnern, frischen Pflanzen sowie Insekten und Würmern eine wichtige Rolle.
Mit Blick auf die Kalorien sind folgende Daten zu nennen: Ein mittelgroßes Hühnerei wiegt rund 60 g und besitzt etwa 92 kcal. Während das Eiweiß 34,8 % der Kalorien ausmacht, entfallen 63,8 % auf das Fett des Eis. Und selbst in der Schale finden sich Substanzen, die den Knorpeln und Knochen des Menschen zugute kommen. Sogenanntes Eierschalenmembranpulver enthält neben Vitamin C und Vitamin D auch Kollagen, Glucosamin, Chondroitin sowie Hyaluronsäure und hilft beispielsweise auf natürliche Weise bei Arthrose.
Allerlei Wissenswertes
Neben der Haltungsform und Herkunft unterscheiden sich Eier auch in ihrer Güteklasse. Im Einzelhandel sind Eier der Güteklasse A zu erwerben und somit für den privaten Haushalt bestimmt. Erhältlich sind sie in den Größen S, M, L und XL. Eier der Güteklasse B hingegen werden ausschließlich industriell verarbeitet. In Sachen Haltbarkeit gilt, dass das Mindesthaltbarkeitsdatum 28 Tage nach dem Legen nicht überschreiten darf. Nach dem 18. Tag müssen Eier zudem im Handel bei einer Temperatur von 5 bis 8 °C gekühlt werden. Der letzte Verkaufstag nach dem Legen ist der 21. Tag. Handelt es sich um Eier der Güteklasse B, ersetzt ein Verpackungsdatum das Mindesthaltbarkeitsdatum.
Eine Frage, die stets zur Diskussion steht, ist die nach dem Cholesterin-Risiko. Tatsächlich sind Eier äußerst reich an Cholesterin – 100 Gramm Ei enthalten circa 470 Milligramm des fettartigen Naturstoffs. Das bedeutet, dass dem Körper beim Verzehr eines Eis rund 280 Milligramm Cholesterin zugeführt werden. Mediziner betonen jedoch, dass die Cholesterinaufnahme in erster Linie von der gesamten Ernährung abhänge und nicht allein von einem einzigen Nahrungsmittel. Zudem erfolge die Regulation des Cholesterin-Spiegels vordergründig durch die Leber.
Und wofür steht die Farbe des Eis?
Nun noch eine brennende Frage zum Schluss: Was hat es mit den unterschiedlichen Eierschalenfarben auf sich? Tatsächlich ist dies genetisch festgelegt. Ob ein Huhn weiße, braune oder auch grünliche Eier legt, hängt mit der Einlagerung von Farbpigmenten in der Kalkschale zusammen. Diese vorbestimmten Pigmente lassen sich an der jeweiligen Farbe der Ohrscheibe einer Henne ablesen. Ist dieser Hautlappen unter dem Ohr weiß, legt das Tier weiße Eier. Ist er rot, werden es braune Eier. Sogenannte Araukaner-Hühner gelten als die einzigen wirklichen „Grünleger“. Sie besitzen zudem verschiedenfarbige Ohrlappen. Somit wäre auch der Mythos entzaubert, dass ausschließlich weiße Hennen weiße, und braune Hennen braune Eier legen.
