Was stellt man mit einer Yuzu an? Welche Gerichte werden in einer „Geisterküche” zubereitet? Und was ist unter einem kalorienarmen Gyrosteller zu verstehen? Jahr für Jahr erreichen uns neue Ernährungstrends, landen kulinarische Neuheiten in den Supermarktregalen und halten Restaurants kreative Ideen für ihre Kundschaft bereit. Auf den folgenden Seiten warten aktuelle Food-Trends, spannende Gastro-Ideen und informative Bücher rund um eine gesunde und moderne Ernährung.
Ab in die Küche!
Da hat sich einer von den Besten inspirieren lassen: Der renommierte Sternekoch Franz Keller („Adler Wirtschaft” in Hattenheim/Rheingau) ging bei Legenden à la Jean Ducloux, Paul Bocuse oder auch Michel Guérard in die Lehre und gilt als geistiger Vater der „Neuen Deutsche Küche“. Den „Sterne-Zirkus”, wie er sagt, hat er mittlerweile jedoch hinter sich gelassen – zugunsten seiner Philosophie „Vom Einfachen das Beste”. So nimmt Keller nicht nur die Rolle eines scharfen Kritikers an der Landwirtschaft- und Nahrungsmittelindustrie ein; er ergreift auch als Buchautor das Wort. In „Ab in die Küche! Wie wir die Kontrolle über unsere Ernährung zurückgewinnen” stellt der Experte fest, dass die Bevölkerung längst bereit ist für eine Agrar- und Lebensmittelwende – Politik und Lobbyisten treten jedoch auf die Bremse. Dabei kann es so leicht sein, mit guten Rohstoffen und einfachen Mitteln gesunde und leckere Gerichte zu kreieren. Wie das funktioniert, hat Franz Keller in diesem Buch aufgeschrieben. Anekdoten aus seiner Zeit als Sternekoch runden das Werk ab.
Happy Fastfood
Der komplette Titel des Buchs von Julia Bottar kommt etwas umfangreicher daher: „Happy Fast Food: Abnehmen und schlemmen mit 60 Rezepten für Lieblingsgerichte und Soulfood. Gewicht verlieren und halten mit Pommes, Chips, Lasagne, Burger, Poke Bowl, Brownies und Apple Crumble”. Klingt ganz schön ambitioniert, bei all diesen Leckereien auch noch die Pfunde purzeln zu lassen. Und doch tritt die Autorin und Food-Bloggerin (@itsonlyme.julia!) auf 160 Seiten den Beweis an und verwandelt etwa Hauptspeisen wie Crispy Chicken Salad, Spaghetti Bolognese und einen Gyrosteller in kalorienarme, gesunde Varianten. Auch auf Snacks, Desserts und leckere Getränke müsse niemand bei einer Ernährungsumstellung verzichten – Karotten-Pommes, panierte Sellerie-Sticks, schokoladige Zucchini-Brownies und zuckerfreier Ketchup stellen erfolgversprechende Alternativen dar. Die ebenfalls im Buch aufgeführten Motivationstipps kommen zudem nicht von ungefähr: Julia Bottar hat einst 37 Kilo in 8 Monaten verloren.
Wir sind das Klima!
Mit seinem Bestseller „Tiere essen” konnte Jonathan Safran Foer viele Leserinnen und Leser dazu bewegen, ihre Lebensmittelwahl zu überdenken oder gar sich fortan vegetarisch zu ernähren. Und wer es schafft, ein solch anspruchsvolles Thema leicht und verständlich zu vermitteln, macht auch vor der Herausforderung des Klimawandels nicht Halt. In „Wir sind das Klima!” betont der US-amerikanische Schriftsteller Foer die Wichtigkeit des gemeinsamen Handelns, um sich diesem „größten Thema unserer Zeit” anzunehmen. Und wie kann das gelingen? Nicht ohne dass es einem der größten CO2- und Methangas-Produzenten an den Kragen geht: der Massentierhaltung. Der Ansatz des Autors ist dabei nicht komplex, dafür jedoch effektiv: Nur maximal einmal täglich zur Hauptmahlzeit sollten tierische Produkte auf dem Teller landen. Jonathan Safran Foer argumentiert mal sachlich-überzeugend, mal persönlich – und zeigt gleichzeitig auch Verständnis für die menschliche Unzulänglichkeit.
Ghost Kitchen
Was im ersten Moment gespenstisch klingt, hat sich spätestens im Zuge der Corona-Krise als echte Konstante der städtischen Nahversorgung erwiesen: Bei den sogenannten Ghost Kitchens handelt es sich um Restaurants, in denen ausschließlich gekocht wird und somit keinerlei Gäste Platz finden. Da der Delivery-Markt hart umkämpft ist, bieten die „Geisterküchen” neben einer hohen Flexibilität beim Speisenangebot vor allem Kosteneinsparungen bei der Wahl des Standorts. Ohne Frage: Lieferdienste und Fahrradkuriere sind keine neue Erfindung im Food-Sektor. Die Alltagsgastronomie hat sich pandemiebedingt allerdings schneller gewandelt, als von Experten zuvor eingeschätzt – spezielle Liefer-Plattformen erleichtern sowohl Kunden als auch den Anbietern den Bestellprozess. Die ausschließlich zur Außer-Haus-Lieferung entstandenen Restaurants existieren lediglich als Marke, können jedoch viel flexibler als herkömmliche Häuser auf veränderte Rahmenbedingungen reagieren und so auch neue gastronomische Geschäftsfelder, etwa im Catering-Bereich, erschließen.
Real Omnivores
Auch wenn sich dieser Trend mit „Echte Allesfresser” übersetzen lässt, handelt es sich hier keinesfalls um Menschen, die blind allerlei Leckereien in sich hineinstopfen. Das Gegenteil ist der Fall: Real Omnivores achten bei ihrer Ernährung sehr genau darauf, ob es sich bei den gewählten Lebensmitteln um nachhaltige und regional produzierte Produkte handelt. Billig-Fleisch oder Fisch aus schlechter Zucht werden somit keinen Platz auf dem Speiseplan finden. Vielmehr haben Real Omnivores einen bewussten Blick für Neues: Grüne Wasserlinsen, Quallenchips und Insekten? Ja, all das kann durchaus auf dem Teller landen.
Vegourmets
Die Ernährung auf rein pflanzlicher Basis ist in unser Gesellschaft längst fest verankert, ist sie doch gesund und umweltfreundlich zugleich. Jene Tatsache macht sich in Restaurants weltweit bemerkbar, denn die in den Speisekarten aufgeführten Gerichte werden zusehends gemüsereicher. Doch müssen es nicht immer Klassiker wie Gemüseeintöpfe oder vegane Currys sein. Das Food-Konzept „Vegourmet” ist da der beste Beweis – hierbei handelt es sich um einen Neologismus, der die Begriffe „vegetarisch”/„vegan” und „Gourmet” verbindet. Daran kommt übrigens auch der renommierte Gastronomieführer Guide Michelin nicht vorbei: Im Jahr 2019 ging erstmals ein Michelin-Stern an ein veganes Restaurant, das Frankfurter „Seven Swans”. Da verwundert es auch kaum, dass entsprechende Expertinnen und Experten für vegane Speisen zusehends in der Gastronomie gefragt sind: Rote-Bete-Tatar, frittierte Waldpilze & Co. sind ganz klar auf dem Vormarsch!
Local Exotics
Auch bei diesem Food-Trend war und ist die Corona-Pandemie treibende Kraft, hat sie doch den Wunsch der Verbraucherinnen und Verbraucher nach regionalen und auch nachhaltigen Lebensmitteln verstärkt. Mehr als nur ein schöner Nebeneffekt: Viele Menschen haben damit begonnen, sich mit selbst angebautem Gemüse aus dem Garten zu versorgen. Dabei muss es sich nicht zwangsweise um Klassiker wie Möhren, Kartoffeln oder Salate handeln – wie es der Name bereits verrät, versuchen Local Exotics darüber hinaus, exotische Früchte wie etwa die Haskap-Beere regional zu kultivieren. Die Sehnsucht nach kulinarischen Entdeckungen im heimischen Garten stillen? Die lokalen Exoten machen es möglich.
Yuzu
Möchte man den Food-Experten Glauben schenken, erobert die Yuzu im Jahr 2022 sowohl die Lebensmittelgeschäfte als auch Restaurants. Dabei handelt es sich um eine säuerliche Zitrusfrucht, die in Japan kultiviert wird und auch in China und Korea bereits ein Renner ist. Die mandarinengroße Yuzu wächst auf einem frostbeständigen Baum, wiegt circa 100 Gramm und gibt nur wenig Fruchtsaft ab – was diesen besonders wertvoll macht. Während die Frucht in Asien auch als Gewürz, für Tee oder erkältungshemmende Bäder zum Einsatz kommt, eignet sich ihr Saft auch für Salatdressings, saisonale Kuchen oder Marinaden. Der Abrieb der hocharomatischen Yuzu-Schale findet bei Gourmets ebenfalls Anklang.
Moringa
Die „Moringa oleifera” erfreut sich hierzulande einer stetig wachsenden Beliebtheit. Die aus Nordwestindien stammende Pflanze soll gar die nährstoffreichste weltweit sein – was sie zu einem echten Superfood macht! So finden sich in den Blüten der Pflanze die wertvollen Samen, die der Herstellung des gesunden Moringaöls dienen. Die Moringablätter wiederum verfügen über einen sehr hohen Anteil an Protein, Vitamin A und Kalzium und entfalten – wie auch die Wurzeln, Früchte und Samen – ihre Wirksamkeit als Pulver oder als Tee. Auch Smoothies, Soßen und Backwaren lassen sich aus den Blättern kreieren.
Hibiskus
Neben dem bekannten Hibiskustee (viel Vitamin C) dürfen sich Feinschmecker mittlerweile über viele weitere süß-säuerliche Leckereien aus der Pflanze freuen: Hibiskus-Fruchtaufstriche, -Joghurts und -Getränke liegen 2022 voll im Trend! Zwar sind sämtliche Teile der Pflanze essbar und vielseitig verwendbar – am verbreitetsten jedoch ist die Verwendung der Blütenkelche, zeichnen sich diese doch durch ihre aromatische Note aus. Auch bringt der Hibiskus jede Menge heilsame Wirkstoffe mit, die zum Beispiel bei Frühjahrsmüdigkeit den Stoffwechsel anregen und die Stimmungsaufhellung fördern. Bei Erkältungen entfaltet die rote Pflanze zudem dank schleimlösender Eigenschaft ihre ganze Power. Ein echter Alleskönner also!
Rezept: Hibiskus-Sirup
Zutaten für 500 Milliliter:
- 500 ml Wasser
- 300 g Zucker
- 20 g Hibiskusblüten
- (frisch oder getrocknet)
- 2 Pimentkörner
- 1 Scheibe Zitrone
Zur Verwendung bieten sich sowohl ganze als auch zerkleinerte Hibiskusblüten an; erstere eignen sich zudem als schicke Dekoration im Glas. Die Pimentkörner leicht quetschen und anschließend mit Wasser, Zucker und der Zitronenscheibe in einen Topf geben und fünf Minuten kochen. Danach vom Herd nehmen, die Hibiskusblüten hinzufügen und mehrere Stunden abgedeckt ziehen lassen. Anschließend den Sud ohne Deckel erneut aufkochen und 10-15 Minuten sprudelnd köcheln lassen (länger köcheln lassen, wenn ein intensiverer Sirup gewünscht ist). Zuletzt den fertigen Sirup inklusive der Blüten in sterilisierte Gläser oder Flaschen (breite Öffnung) geben und verschließen. Werden zerkleinerte Blüten verwendet, diese zuvor durch ein Sieb filtern.
